Laa carne hasta la mesa!!

Inocuidad de la carne de cerdo… desde el criadero hasta la mesa del consumidor
Aunque la carne de cerdo es la carne que más se consume en el mundo, su consumo en los Estados Unidos disminuyó en la década de los años 70. Esto se debió a que su alto contenido de grasa preocupaba a los consumidores que, conscientes de mantener una buena salud, prefirieron escoger carnes más magras. Cabe señalar que en la actualidad, gracias a los avances logrados en la genética, la crianza y la alimentación, los cerdos tienen muy poca grasa. A continuación encontrará más información sobre esta “carne roja”.

¿Qué es carne de cerdo? Ésta es carne porcina o de cerdos adultos criados domésticamente. La domesticación de lechones (cerdos jóvenes) para la alimentación data desde cerca del año 7000 A.C. en el Medio Oriente. Sin embargo, existe evidencia de que el hombre de la Edad de Piedra comía carne de jabalí, el antepasado de los cerdos de hoy, y la receta de cocina, para carne de cerdo, más antigua que se ha preservado hasta la actualidad proviene de la China y tiene por lo menos 2000 años de existencia.

Los cerdos fueron importados a La Florida por Hernando de Soto en el año 1525 y en seguida se convirtieron en la carne más popular en los Estados Unidos (E.E.U.U.). Durante el siglo XIX, conforme se iba urbanizando el país y la gente empezaba a vivir lejos de las haciendas, el “cerdo salado” (carne de cerdo que se preparaba con grandes cantidades de sal para preser-varlo) se convirtió en alimento esencial. La carne de cerdo ha continuado siendo una parte importante de nuestra dieta desde ese entonces.

La carne de cerdo se procesa de animales jóvenes (de 6 a 7 meses de edad) que pesan entre 175 y 240 libras (79.5 y 109 kilogramos). La mayor parte del cerdo se cura y utiliza en la producción de jamones, tocino y salchichas. La carne no curada se llama “cerdo fresco”.

¿Se pueden utilizar antibióticos y hormonas en la crianza de cerdos? Los antibióticos se utilizan para prevenir o curar enfermedades en los cerdos. Se exige un período de espera desde cuando se administra el antibiótico hasta el momento en que es legal matar el animal. De esta manera se asegura que los antibióticos hayan desaparecido del organismo del cerdo y la carne esté libre de residuos.
El FSIS toma muestras al azar durante la matanza para verificar la ausencia de residuos. Los resultados de este sistema de control han mostrado un porcentaje muy bajo de violaciones relativas a residuos.

No se utilizan hormonas en la crianza de cerdos.

¿Cómo se inspecciona la carne de cerdo? Toda la carne de cerdo vendida en las tiendas minoristas ha sido inspeccionada, para verificar que sea inocua y de buena calidad, ya sea por el USDA o por los sistemas estatales, los cuales están provistos de normas iguales a las del gobierno federal. Cada animal, y sus órganos internos, es examinado para detectar signos de enfermedad. El sello de inspección anuncia que el cerdo ha sido “inspeccionado y aprobado” y garantiza la inocuidad y la ausencia de enfermedades.
¿Se clasifica la carne de cerdo? Si bien la inspección es obligatoria, la clasificación basada en la calidad es voluntaria y los establecimientos que desean tener carne de cerdo clasificada pagan por este servicio. La clasificación del USDA para el cerdo se aplica solamente a dos niveles de calidad: “Acceptable” (aceptable) y “Utility” (utilitaria). La calidad “Aceptable” es la única que se encuentra en las tiendas de comestibles. Ésta debe presentar mayor proporción de carne magra que de grasa y hueso. La carne de cerdo clasificada como “Utility” se utiliza mayormente en productos procesados y no se encuentra a la venta en las tiendas de comestibles.
¿Qué se debe buscar al comprar carne de cerdo? Cuando compre carne de cerdo, busque cortes que tengan poca grasa en el exterior y que presenten una carne firme de color gris rosáceo. Para que la carne de cerdo tenga mejor sabor y sea más tierna, ésta debe contener una pequeña proporción de grasa veteada en la carne.
Cortes de carne de cerdo para la venta al por menor Existen cuatro cortes básicos (principales) en que se divide el cerdo: paleta, lomo, costillar y pierna.
Paleta

Punta de la paleta, asado o filete
Filete de paleta (paletilla)
Paletilla de Boston sin hueso, asado
“Picnic” pernil delantero ahumado
Manitas (patas) ahumadas
Carne molida de cerdo para salchichas
Costillares

Punta de la costilla/costillas de espalda
Tocino
Lomo

Lomo entero sin hueso (cortado en forma de “mariposa”)
Asado de lomo
Filete de solomillo
Solomillo, asado
Costillas al estilo campestre
Chuletas
Pierna

Jamón/ fresco o ahumado y curado

¿Cuánta carne de cerdo se consume en los E.E.U.U.? Según datos del Servicio de Investigación Económica del USDA, los promedios de consumo por persona en los años que figuran abajo fueron los siguientes:
1970: 48 libras (21.60 kg)
1975: 39 libras (17.55 kg)
1980: 52 libras (23.40 kg)
1985: 48 libras (21.60 kg)
1990: 46 libras (21.20 kg)
1994: 50 libras (22.50 kg)

¿Qué significa “Natural”? Toda carne fresca es considerada como “natural”. Los productos etiquetados “Naturales” no pueden contener ningún saborizante o condimento artificial, ni ingrediente químico colorante o conservante, así como ningún otro ingrediente artificial o sintético. Además, el producto y sus ingredientes sólo deben haber sido procesados mínimamente (por ejemplo: molidos). Todo producto llamado natural debe llevar una explicación breve de lo que significa el término “natural”.
¿Por qué se considera la carne de cerdo como “carne roja”? El oxígeno es transportado por las células rojas de la sangre y depositado en los músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, atrapa el oxígeno en el músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos de los animales determina el color de la carne. La carne de cerdo se considera “roja” porque contiene más mioglobina que la carne de pollo o de pescado. Cuando se cocina carne fresca de cerdo, ésta se vuelve más pálida pero aún así continua siendo “roja”. Los cerdos están clasificados como ganado junto con los terneros, las ovejas y las reses. Todo ganado es considerado “carne roja”.
Fechar la carne de cerdo Las normas federales no estipulan que los productos sean fechados (por ejemplo poner una fecha junto a lemas como “vender hasta” o “usar hasta”). Sin embargo, muchas tiendas y procesadores pueden fechar los paquetes de carne cruda de cerdo, de manera voluntaria. Utilice o congele los productos que tengan una fecha de “vender hasta” dentro de los 3 a 5 días que sigan a su compra. Si el fabricante ha puesto una fecha “de usar hasta”, guíese por ella. Siempre es bueno comprar los productos antes de que se venza la fecha. No tiene importancia que la fecha se venza después de haber congelado la carne de cerdo porque todos los alimentos debidamente congelados se mantienen inocuos en el congelador.